Con il riconoscimento della D.O.C.G., il Gavi ha completato un percorso che lo ha reso famoso in tutto il mondo. E' prodotto in oltre 7 milioni di bottiglie, anche nella tipologia spumante. I primi impianti razionali in grande stile di Cortese, vitigno autoctono già citato nel Seicento, sono dovuti alla famiglia dei Cambiaso  nelle tenute Centuriona e Toledana nel 1876. L'obiettivo era produrre vino bianco per le mense liguri, ben conservabile grazie al buon tenore di acidità, e l'esempio fu presto seguito dalle altre grandi tenute dei migliori casati genovesi a partire dai Raggio. 
L'affermazione del Cortese di Gavi porta piano piano all'abbandono dei vitigni a bacca rossa, con una specializzazione che, sotto la spinta qualitativa e promozionale di grandi aziende, la Scolca per prima, arriva nel 1974 alla Doc Gavi.

Mappa dei Comuni e alcune Aziende Vinicole produttrici del "Gavi".
Il Cortese di Gavi, che nel 1998 ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, viene prodotto in poco più di mille ettari di vigneto in undici comuni: Gavi, Novi Ligure, Serravalle Scrivia, Carrosio, Bosio, San Cristoforo, Parodi Ligure, Tassarolo, Capriata d'Orba, Francavilla Bisio e Pasturana.
 

     Sono circa 150 le grandi, medie  e piccole aziende produttrici dello straordinario vino impegnate per soddisfare la richiesta e che aderiscono al Consorzio Tutela del Gavi. Un mercato che è in continua espansione grazie alla elevata qualità del prodotto, ottenuto dall'entusiasmo, passione e dedizione di gente che al culto del vino dedica la propria esistenza. Sono i nipoti e pronipoti dei pionieri della nobile arte del vinificare la pregiata uva Cortese, che svolgono questa attività non solo come fonte di reddito, bensì come una missione che va ben oltre e diventa una essenza artistica, imbottigliata da esportare e fare conoscere nel mondo.     

Dalla vite alla degustazione

I sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi, furono i primi produttori di vino. La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta, ma solo da qualche migliaio di anni si è cominciato a produrre vino. Oggi l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale.

Tra le varie specie esistenti la più importante è sicuramente la vitis vinifera alla quale appartengono quasi tutte le varietà da frutto.
La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al tempo dell'Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via dell'estensione dell'Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo la caduta dell'impero il vino e la vite subirono una grave involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino conobbe un nuovo boom. La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che ,circa 200 anni fa, dell'America sono arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite europea.
Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: La fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per l'oidio. Questo tipo di trattamenti oggi sono molto meno "velenosi" che in passato ma efficaci e soprattutto necessari. Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa 10-12 giorni l'uno dall'altro. Il primo si effettua alla comparsa dei grappoli per evitare che vengano subito attaccati dalla peronospora l'ultimo almeno 45 giorni prima della vendemmia, questo per evitare che tracce di questi prodotti creino problemi alla fermentazione alcolica. Per la fillossera il problema è stato risolto con l'utilizzazione dell'apparato radicale americano che ne è immune. Oggi le piante europee hanno tutte il basale portante le radici di tipo americano, la parte fruttifera invece è europea e viene applicata per mezzo di un innesto.

Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura dal numero di piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la qualità e la quantità dell'uva. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il frutto, (se non fossero tagliati la pianta crescerebbe a dismisura e si spoglierebbe della vegetazione fruttifera, la vite è un vegetale parente della liana). I sistemi di potatura sono di diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi ed ambienti più consoni alla coltivazione si cerca, dopo un'adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa. Non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui si stà tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare", dato che essi garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole maggiore).

       
           Scorcio di vigna potata a San Cristoforo.

  Caratteristica vigna sulle colline di Parodi Ligure.

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.
Il vino contiene circa 600 sostanze ( molte delle quali sono già presenti nel mosto). Il vino diversamente dal mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica dove l'alcool è presente in quantità oscillanti, in genere, tra gli 80 ed i 140 millilitri di alcool etilico per litro ( 8° e 14° alcolici).Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico. Tali acidi determinano l'acidità totale del vino compresa di solito tra 4 e 8 grammi per litro.Vi sono poi pectine e tannini necessari per ottenere dei vini corposi.

I metodi di vinificazione sono fondamentalmente due: con o senza macerazione. Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione (tecnica usata per i vini bianchi).
La vinificazione con macerazione dona il colore al vino oltre che i tannini e gli aromi.
Se ciò avvenisse per i vini bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici ma passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e soprattutto delle sostanze ossidabili. Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe.

Per il bianco, l'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata (si separano gli acini e vengono eliminati i raspi); quindi si procederà alla pressatura delle bucce per ottenere ancora vino (il resto andrà in distilleria).
Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e disinfettare la massa che talvolta può essere leggermente rovinata) il mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti (organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti) danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), quindi ne risulterà un vino già secco. Oltre all'alcol si ottengono un gran numero di sostanze.
Dopo si procede al travaso in un'altro tino, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino.


Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti.La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno ai 26°.I gas che si sviluppano portano in superficie le bucce che devono essere spinte di tanto in tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgano oltre un certo livello e rimangano sempre immerse nel mosto.

Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per far diventare il vino rosato; quindi la macerazione carbonica , dove l'uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatta fermentare per 2 o 3 giorni e pochi giorni dopo il vino è pronto per la commercializzazione, questa tecnica è usata per ottenere il vino novello.

L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione soprattutto per i bianchi oltre all'utilizzazione di macchinari moderni ed estremamente costosi. Il vino, neanche a dirlo, va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. Si elimina così il rischio di trovarsi di fronte a dei depositi all'interno della bottiglia, che hanno la sola "colpa" di essere antiestetici, o di un vino alterato. L'imbottigliamento, dunque, una pratica apparentemente semplice, ha una grande importanza per conservare inalterate tutte le fragranze del vino.

L'apertura della bottiglia, per il bianco e lo spumante, deve essere fatta nel momento in cui il vino viene consumato, mentre per il rosso, soprattutto se invecchiato, meglio stapparlo in anticipato. Tale operazione è resa necessaria per far allontanare l'odore di chiuso dal vino, imbottigliato da tempo e per migliorare le sue caratteristiche organolettiche. Quanto tempo prima dipende dal vino e dalla sua "vecchiaia", in generale va detto che più il vino è vecchio più necessita di tempo ma se vogliamo accelerare l'effetto dell'ossigenazione possiamo mettere il vino in una caraffa pochi minuti prima di servirlo.
Mai mettere in caraffa un vino bianco.

Per godere al massimo della bontà di un vino, dobbiamo essere attenti alla temperatura di servizio. Serviamo i bianchi ad una temperatura bassa mentre i rossi ad una più alta, questo perché a basse temperature si esalta il sapore astringente dei tannini, quindi il vino ci risulterebbe "amaro").
Più precisamente possiamo riassumere :
Lo spumante va degustato ad 8° gradi (circa) ;
un vino bianco giovane 10°,
un bianco dolce 12° ,
da barrique 14° ;
un vino rosato 11° ;
un vino rosso giovane a 16°,
un rosso robusto e di corpo 18°,
lungamente invecchiato anche 20°.
Naturalmente a tavola useremo i bianchi per portate leggere e pesce, i rossi per portate a base di carne, rossi invecchiati per portate impegnative e selvaggina.